Ingredienti per 1 persona
- 70g di riso (basmati o parboiled)
- 1 peperone rosso
- 1 zucchina
- Mezza cipolla rossa
- 100g di fagioli cannellini cotti
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
- Origano secco q.b.
- Sale e pepe q.b.
Il Riso
Cuociamo il riso in abbondante acqua salata seguendo i tempi indicati. Scoliamolo, raffreddiamolo sotto acqua fredda e condiamo con un filo d'olio. Lasciamo raffreddare completamente in frigorifero.
Le Verdure Arrostite
Preriscaldiamo il forno a 200°C. Tagliamo il peperone a falde, la zucchina a fette spesse e la cipolla a spicchi. Disponiamo le verdure su una teglia con carta forno, condiamo con olio extravergine, origano, sale e pepe. Arrostiamo per 20-25 minuti, girando a metà cottura, fino a quando le verdure sono morbide e leggermente caramellate in superficie. Lasciamole raffreddare completamente.
L'Assemblaggio
Tagliamo le verdure arrostite a pezzi più piccoli se necessario. In una ciotola capiente uniamo il riso freddo, le verdure arrostite, i cannellini scolati e sciacquati. Condiamo con olio extravergine, aceto balsamico, sale e pepe. Mescoliamo bene e assaggiamo per aggiustare il condimento. Si conserva in frigorifero per 24 ore, diventando ancora più saporita il giorno dopo.
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