Il Riso Integrale

Cuociamo il riso integrale in abbondante acqua salata per circa 35-40 minuti, fino a che i granuli sono teneri ma ancora sodi al centro. Scoliamolo, passiamolo sotto acqua fredda corrente per fermare la cottura e fermare l'amido. Condisciamolo con un filo d'olio EVO e lasciamolo raffreddare completamente.

Le Verdure Grigliate

Tagliamo la zucchina, il peperone e la melanzana a fette di circa mezzo centimetro di spessore. Scaldiamo una piastra o una griglia antiaderente senza aggiungere grassi e grigliamo le verdure per 3-4 minuti per lato, fino a quando appaiono le tipiche strisce scure. Condiamo subito con un pizzico di sale e lasciamole intiepidire, poi tagliamole a listarelle o a cubetti.

Il Pesto di Zucchine

Nel frullatore o con un mortaio, lavoriamo la zucchina cruda tagliata a cubetti con i pinoli, le foglie di basilico, il mezzo spicchio d'aglio e il resto dell'olio EVO. Frulliamo fino a ottenere una crema grossolana — non vogliamo una purea liquida, ma un pesto con ancora una certa texture. Aggiustiamo di sale e pepe.

L'Assemblaggio

Tagliamo i pomodorini datterini a metà. In una ciotola capiente uniamo il riso integrale freddo, le verdure grigliate tagliate e i pomodorini. Aggiungiamo il pesto di zucchine e mescoliamo con cura, in modo che ogni granello di riso sia ben condito. Lasciamo riposare in frigorifero almeno 15 minuti prima di servire: il sapore si consoliderà e l'insalata sarà ancora più gustosa.