La Scelta del Mango

Per un risultato ottimale il mango deve essere ben maturo — la polpa deve essere morbida al tatto e leggermente cedevole. Tagliamolo a cubetti di circa 2 cm, disponiamoli su un vassoio con carta forno e congeliamo per almeno 4 ore. Se usiamo mango già congelato acquistato, assicuriamoci che sia al 100% polpa di mango senza aggiunta di zuccheri o sciroppi.

L'Albume a Neve

Come per lo spumone di banana, montiamo gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. La ciotola e le fruste devono essere immacolate. Lavoriamo a velocità media-alta fino a quando l'albume sarà bianco, lucido e formerà picchi stabili quando solleviamo le fruste.

La Crema di Mango

Mettiamo i cubetti di mango congelato nel frullatore o nel food processor. Aggiungiamo il latte di cocco — questo è il segreto che rende la crema più setosa e arrotonda il sapore del mango senza aggiungere zuccheri. Frulliamo con pazienza: all'inizio i pezzi faranno fatica a ridursi, ma dopo 2-3 minuti otterremo una crema liscia, densa e di un colore giallo intenso. Se il frullatore fatica, aggiungiamo un cucchiaio di acqua fredda per agevolare il processo.

L'Incorporazione e il Freezer

Trasferiamo la crema di mango in una ciotola ampia. Incorporiamo l'albume montato con movimenti lenti dal basso verso l'alto, usando una spatola. Non mescoliamo in circolo: facciamo "piegare" la neve nella crema, girando la ciotola con una mano e passando la spatola dall'altra. Distribuiamo lo spumone in stampini o bicchieri e mettiamo in freezer per almeno 3 ore. Tiriamolo fuori 5-10 minuti prima di servire per avere la consistenza perfetta: morbida fuori, gelata dentro.