Il Congelamento

Il segreto di questo spumone è tutto nella preparazione preliminare: le banane vanno sbucciate, tagliate a fette di circa 1 cm e disposte su un vassoio coperto con carta forno. Mettiamole in freezer per almeno 4 ore, o meglio ancora la sera prima. Stesso discorso per i lamponi: se sono già congelati acquistati, perfetto. In ogni caso la frutta deve essere ben dura prima di procedere.

L'Albume a Neve

Montiamo gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. È fondamentale che la ciotola e le fruste siano perfettamente pulite e asciutte — anche una goccia d'acqua o di tuorlo compromette il risultato. Se usiamo il miele, aggiungiamolo a metà montatura, quando l'albume inizia a diventare bianco e spumoso. La neve deve essere ferma ma non "brinata": deve scivolare lentamente se capovolgiamo la ciotola.

La Crema di Frutta

Mettiamo le banane congelate nel frullatore o nel food processor. All'inizio sembrerà impossibile: i pezzi faranno molto rumore e sembreranno non frullarsi. Pazienza: continuiamo a frullare, aiutandoci ogni tanto con un cucchiaio per spingere la frutta verso le lame. Dopo 2-3 minuti otterremo una crema densa e vellutata. Aggiungiamo ora i lamponi congelati e frulliamo brevemente — solo qualche secondo — per creare un effetto marmorizzato, non una purea omogenea. Vogliamo vedere le venature rosa nella crema gialla delle banane.

L'Incorporazione

Trasferiamo la crema di frutta in una ciotola capiente. Incorporiamo l'albume montato a neve con movimenti lenti e dal basso verso l'alto, usando una spatola. Questo passaggio è cruciale: se mescoliamo con energia disperderemo l'aria dell'albume e lo spumone risulterà compatto invece che soffice. L'idea è far "assorbire" la crema alla neve, non il contrario.

Il Freezer

Distribuiamo lo spumone in stampini individuali, in bicchieri o in un contenitore unico. Copriamo con pellicola e mettiamo in freezer per almeno 2-3 ore. Al momento di servire, tiriamolo fuori 5-10 minuti prima: questo permette alla superficie di ammorbidirsi leggermente e rende il gusto della frutta più percepibile. Decoriamo con qualche lampone fresco se abbiamo.