Pochi trasformati vantano una così nobile ascendenza quale la colatura di alici: bisogna risalire infatti ai banchetti imperiali narrati da Plinio, dove il garum era protagonista indiscusso delle portate pantagrueliche di Apicio. Questo condimento è sicuramente di origine orientale e prende il nome dal misterioso pesce “Garos” (forse si tratta delle comunissime alici) da cui probabilmente poi prese il nome la salsa che gli antichi greci chiamavano “Garon”, e i romani ribattezzarono in “Garum”.

L’uso del Garum fu introdotto a Roma durante le guerre puniche quale condimento di pietanze a base di carne, pollo, agnello, verdura. Si produceva diffusamente nei centri nordafricani da Cartagine alla Numidia, l’attuale Algeria. A partire dal II secolo A.C. questa salsa a Roma ha un successo sempre crescente. La qualità del garum nell’antichità veniva indicata con lettere dipinte sulle anfore ed assicurava anche l’anno di produzione. Le migliori salse erano denominate Garum Excellens (ottenuta con alici e ventresche di tonno); Garum Flos Floris (sgombro, alici, tonno); Garum Flos Murae (murene); infine c’era una qualità ottenuta dalle ostriche, salsa per nababbi o esibizionisti, usata in banchetti particolari.

Queste salse antiche verranno utilizzate fino a quando saranno superate per qualità e profumo, nonché per semplicità di produzione, dalla realizzazione della “Colatura di alici” (come la intendiamo oggi) avvenuta probabilmente intorno alla seconda metà del XIII secolo, ad opera dei monaci cistercensi della canonica di San Pietro a Tuczolo, colle nei pressi di Amalfi.

I monaci possedevano una modesta flotta che utilizzavano per il trasporto del frumento e che nei mesi estivi trasformavano in pescherecci per la pesca del pesce azzurro, particolarmente delle alici. I monaci possedevano anche dei locali per la conservazione del pescato, nei quali riponevano botti contenenti alici private della testa e delle interiora, alternate a strati di sale. Sulla copertura della botte (tompagno) riponevano un pesante masso che permetteva al liquido in eccesso di depositarsi sul fondo del barile e attraverso le doghe scollate di versarsi sul pavimento.

Il profumo e la limpidezza di questo liquido indussero i monaci a raccoglierlo in recipienti e a portarlo all’attenzione del fratello che si occupava di cucina, il quale immediatamente lo utilizzò per condire le verdure lesse, aggiungendovi spezie, aromi e l’olio. I monaci mandarono questo nuovo condimento in dono ai conventi e a molti cittadini della zona, che successivamente si industriarono per preparare il liquido nelle proprie case.

Secondo il gastronomo amalfitano Ezio Falcone, «Le origini si fanno risalire ad un episodio specifico accaduto intorno al XIII secolo ad opera dei monaci cistercensi dell’Antica Canonica di San Pietro a Tuczolo... Man mano che il sale maturava, le alici facevano perdere loro il restante liquido che colava attraverso le fessure delle botti ed inondava il locale di un profumo forte e piacevole».

Solo all’inizio degli anni ’90 i ristoranti del borgo di pescatori di Cetara iniziarono a proporla e il successo è stato progressivo e immediato, sicuramente in linea con i gusti moderni. La materia prima di partenza è costituita dalle alici o acciughe pescate con la tecnica del cianciolo, con l'uso della lampara, esclusivamente nel Golfo di Salerno nel periodo primaverile, da fine marzo a inizio luglio.

La Preparazione

Le alici fresche appena pescate vengono "scapezzate" (decapitate) ed eviscerate, con un semplice gesto manuale. Quindi, prive della testa e delle interiora, vengono sistemate nel terzigno a strati alterni con il sale. Terminata la fase della "salatura", la alici si lasciano maturare per quattro-cinque mesi.

Al termine della fase di salatura, una volta riempito il terzigno, viene appoggiato sull'ultimo strato un coperchio di legno (tompagno) sul quale viene posata una pietra marina abbastanza pesante. Quando le alici giungono a maturazione, il liquido affiora in superficie grazie alla pressione esercitata dalla pietra. Con un attrezzo appuntito detto "vriale" viene praticato un foro sotto il terzino dal quale comincia ad uscire goccia dopo goccia il liquido ambrato. Attraversando lentamente i vari strati, il liquido si filtra da solo, raccogliendo il meglio delle caratteristiche organolettiche delle alici.

Proprietà organolettiche e nutrizionali

Mentre nel Garum romano le spezie e gli aromi venivano incorporati nei recipienti unitamente ai pesci, dando luogo a miscele di sapori non sempre graditi, la colatura prodotta a Cetara è una salsa fatta esclusivamente di alici e sale.

Recenti lavori scientifici hanno messo in evidenza la notevole presenza di acidi grassi insaturi e di una evidente proteolisi delle proteine del muscolo. La composizione acidica della colatura di alici ha mostrato un rapporto insaturi/saturi di 1,5 nel caso degli acidi grassi totali, mentre il rapporto è circa 4 nel caso dei grassi liberi. Questo risultato è estremamente interessante in quanto la particolare composizione in acidi grassi liberi poliinsaturi rivela un fattore funzionale alla salute dell’uomo, ovvero quello di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.

L’elevata presenza di grassi liberi insaturi (come gli Omega 3) potrebbe essere ascritta al processo di disgregazione cellulare che avviene nel corso della fermentazione del pesce. Importante è anche la presenza di “sfingosina”, un componente a cui vengono attribuite interessanti proprietà biologiche e antistress.