Cosa sono?

I nitriti e i nitrati sono sostanze contenenti azoto (N) e ossigeno (O) normalmente presenti in natura, negli alimenti di origine animale, in quelli di origine vegetale e nell'acqua. Sono sostanze indispensabili per le piante, che utilizzano l'azoto per sintetizzare le proteine, e per questo l'uomo ha imparato a utilizzare fertilizzanti (naturali e artificiali) per far crescere in maniera ottimale le colture.

Tuttavia, l'industria alimentare ha iniziato a sfruttare queste sostanze come conservanti nelle carni lavorate (ad esempio gli insaccati) e come coadiuvanti per mantenere una colorazione rosea e "fresca" anche nelle carni cotte (come il prosciutto cotto), che altrimenti si presenterebbero pallide e meno invitanti. Di conseguenza, volenti o nolenti, ingeriamo quotidianamente quantità variabili di queste sostanze.

Quali sono gli effetti sulla salute?

I nitrati sono di per sé innocui ma in seguito a particolari condizioni (trasformazione batterica durante i processi di stagionatura, pH acido dello stomaco e calore) si trasformano in nitriti. Questi ultimi, reagendo con le proteine degli alimenti (carne, formaggi, ecc.), formano le cosiddette nitrosamine, sostanze altamente cancerogene.

Inoltre, i nitriti possono legarsi all'emoglobina del sangue formando la metemoglobina, riducendo fortemente il trasporto di ossigeno ai tessuti. Particolarmente sensibili a questo processo sono i bambini. È ampiamente dimostrato come queste sostanze possano aumentare l'insorgenza di tumori gastrici all'interno di una dieta sbilanciata.

Perché vengono ancora utilizzati? Essenzialmente per prevenire la proliferazione batterica (in particolare del temibile Clostridium botulinum) e per una questione puramente estetica commerciale.

Come riconoscerli in etichetta?

Solitamente sulle etichette alimentari il loro nome viene riportato per esteso; in alcuni casi però, i produttori preferiscono usare le sigle europee:

• E249, E250: identificano i nitriti.
• E251, E252: identificano i nitrati.

Spesso viene aggiunta la vitamina C, che contrasta la formazione dei nitriti ed è identificata con le sigle E301 (acido ascorbico) o E330 (acido citrico).

Quali precauzioni prendere?

Come regola generale, è bene evitare o limitare severamente il consumo di alimenti contenenti nitriti (E249, E250) e moderare quelli contenenti nitrati (E251, E252). Sono più sicuri gli alimenti in cui l'industria aggiunge acido ascorbico o citrico.

Un consumo saltuario e moderato di salumi e carni in scatola non causa danni immediati alla salute, ma l'assunzione assidua e giornaliera rappresenta un fattore di rischio reale. Preferite sempre alimenti freschi e di stagione, limitando i prodotti industriali ultra-processati.